广西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香从何来

荔浦芋扣肉，作为桂北地区乃至整个广西家喻户晓的传统名菜，深受当地民众喜爱。在广西人的饮食文化里，流传着 “不蒸芋头扣肉，不成宴席” 的说法。在广西各地家宴、喜宴上，荔浦芋扣肉总是毫无悬念地占据餐桌 “C 位”，成为当之无愧的焦点。

荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

从“贡品”到家宴菜肴

说起荔浦芋扣肉，就必然要提到荔浦芋。

芋头是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，而荔浦芋淀粉含量高，其香、酥、粉、黏、甜的口感可谓芋头中的佼佼者，人称“芋头之王”。2024年12月18日，在广西荔浦市第八届芋头文化节举行的荔浦芋王争霸赛上，获得当届金奖的“荔浦芋王”现场以16888元的高价拍出。

(资料图)荔浦芋王争霸赛评选获奖芋头展示。杨宗盛 摄

据了解，荔浦芋在荔浦市栽培历史悠久，至今已有上千年历史。南宋著名诗人范成大一生写过带“芋”字的诗就有十一首，其中在《送举老归庐山》里写道：“二千里往回似梦，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，归欤来共煨芋头”。自清朝康熙年间就被列为广西皇室贡品。

荔浦芋扣肉则起源于明代，相传，当年香客将礼佛后的祭品五花猪肉和荔浦芋切片加佐料混蒸，制成首例荔浦芋扣肉，鲜香可口。

宴请宾客现场。杨宗盛 摄

随着时光的推移，人们的生活越来越好。往昔，荔浦芋扣肉宛如宴席上的珍馐，只有在重大宴席、逢年过节时，人们才能一饱口福。如今，它跨越了时间与场合的界限，走进千家万户，成为百姓日常餐桌上的寻常佳肴。

传承与匠心铸就的美味技艺

“我们制作扣肉的工艺，承袭了先辈的技艺和配方。在荔浦，‘不蒸芋头扣肉，不成宴席’，家家户户都懂做扣肉。”广西壮族自治区级非物质文化遗产项目荔浦芋扣肉制作技艺代表性传承人黄学科说。

荔浦芋扣肉的原料丰富多样。带皮的五花猪肉，饱满粉糯的荔浦芋，增添香气的葱、姜、蒜、八角，加之豆腐乳、蜂蜜、五香粉、三花酒、料酒、红糖等调料巧妙配比下，融合出多种香味，让荔浦芋扣肉的口感更丰富。

一碗品质上乘的荔浦芋扣肉做法极为讲究，制作工序严谨精细。扣肉必须选用当日宰杀的大块五花猪肉，依次进行熬煮、刺皮、抹色，再将五花肉放入油锅，高温炸至皮色金黄。继续放入熬煮原汤里回锅煮皮退火，再捞出将肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皱褶后，切成1厘米左右厚的大片肉片。

芋头也必须选用产自荔浦当地的粉糯香芋头，在将芋头去皮、切成与扣肉大小相一致的芋片后，放入油锅里炸至金黄发硬捞出。

将肉片、芋头片分别涂上豆腐乳、料酒、五香粉、葱姜汁等调料腌制两小时。然后以肉皮贴碗、芋片间隔拼装入碗，一份份送入蒸笼。蒸制两小时出锅，用圆碗倒扣，翻转，撒上葱末，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。

油炸五花猪肉。杨宗盛 摄

继续放入熬煮原汤里回锅煮皮退火。杨宗盛 摄

将炸好的五花猪肉切片。杨宗盛 摄

将去皮后的荔浦芋头切片。杨宗盛 摄

油炸荔浦芋头片。杨宗盛 摄

将腌制好的肉片与芋头片间隔拼装入碗。杨宗盛 摄

蒸笼里的荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

蒸制好的荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

荔浦芋扣肉的吃法有讲究

把芋头与扣肉齐齐送入口中，肉香芋糯，油而不腻，酥软鲜香。二者相连，寓意团圆，满含阖家欢聚的温情，更是让人吃得欢喜。芋片吸饱肉汁，鲜咸浓香在味蕾间四溢，带来十足满足 。

(资料图)荔浦芋扣肉。 中新社发 唐梦宪 摄

20亿荔浦芋产业出圈，荔浦芋扣肉“C位”出道

1996年，热播电视剧《宰相刘罗锅》播出，荔浦芋借此一举成名，在全国热销。此后，荔浦芋产业不断发展，从最初单一的种植，逐步形成了完整的荔浦芋全产业链。

荔浦芋扣肉屡获殊荣，2024年入选“桂菜十大名菜”。2020年，荔浦芋扣肉制作技艺被列为广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目。在荔浦市，这道菜是民俗饮食文化的核心象征，与糍粑、腊肉等成为必备年货。

目前，荔浦芋年种植面积已发展到5万多亩，总产量达10万多吨，种植及加工销售产值超20亿元。众多村民凭借种植、加工、销售荔浦芋，制作、销售荔浦芋扣肉发家致富。

据介绍，荔浦市众多食品企业推出了荔浦芋扣肉真空包装产品，畅销广东、上海、北京、黑龙江、辽宁等省市。黄学科称，如今自己团队的真空包装荔浦芋扣肉年销量已超10000碗，成为热门产品。

不少企业还积极拓展荔浦芋产业链，开发芋圆、芋块、芋泥等食品。仅荔浦市一家公司，年加工荔浦芋扣肉和荔浦芋肉丸等就达5000万件。

作者：莫沅霓 杨宗盛 涂丽莎

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