海肠捞饭，胶东年菜“新秀”

海肠捞饭本想保持低调，但实力不允许。米饭打底，浇上以海肠、韭菜为主角的捞汁，把天南海北的吃货们“鲜迷糊”，一吃一个不吱声。

食客正在品尝海肠捞饭。曲正扬 摄

这道盛行于胶东半岛烟台、威海、青岛等地的鲁菜“新秀”，近年来被游客们“捧上天”，也登上了胶东人家的年夜饭餐桌，成为压轴好菜。胶东菜“C位”海肠捞饭到底是一种什么饭？有游客抢答说，它是“世界上最伟大的饭”。

图片海肠捞饭是胶东半岛代表菜之一。曲正扬 摄

在这道菜里，隐藏着一种“固定搭配”，海肠和韭菜，它俩是“谁也离不开谁”的天作之合。韭菜鲜嫩、海肠脆弹。在米饭还没有“掺和”进来的年代，胶东人要么用韭菜炒海肠，要么用韭菜和海肠包饺子。直到有一天，烟台一家鲁菜馆迎来一名着急出差的熟客。大厨灵机一动，将海肠与韭菜、肉末一起炒制，并配上香米和鸡蛋，出锅、上桌。

图为制作海肠捞饭的食材。曲正扬 摄

这位客人当时没有吱声，只是出差一回来，便急忙带着家人朋友一起来吃。后来，越来越多的人涌入烟台，要吃海肠捞饭，一勺接着一勺往嘴里送，如今还要排队等座。“今天有海肠捞饭吗？”来山东参加冬令营的台湾青年团近日一到烟台，就询问领队。海肠捞饭的味道，早已飘到了海峡对岸。

海肠捞饭几乎桌桌必点。吴丹凤 摄

海肠捞饭之火爆，非得您亲自来一趟胶东才知道。徐伟鹏是烟台一家知名餐馆的副总经理，旅游旺季时，他所在的餐馆5家门店每月销售海肠捞饭超过1万份，几乎桌桌必点。“很多人吃了一份又加一份，走时还要打包一份”。

不少餐馆创新海肠捞饭，在其中加入虾仁等食材。受访者供图

烟台周边以及更远地方的餐厅也纷纷效仿、创新，将海肠捞饭加入菜单中。朋友圈、微博、抖音……食客们通过社交平台“编织”起一张巨大的口碑网，让海肠捞饭登上了胶东菜“C位”。海肠，天然的味精据说，曾经有一位在北京闯荡的胶东厨师，他做的菜总比别人鲜美。原来，每年冬天他都要返乡收购大量海肠，将它们焙干，碾成细粉，带回北京。上菜时，他就悄悄撒上一点儿海肠粉。在那个没有味精的年代，海肠粉充当了味精的作用。

图为新鲜上岸的海肠。姜俊成 摄

海肠的学名是单环刺螠，生活于泥沙质海底的不规则“U”形穴中，主要分布在渤海、黄海等沿海海域。

海肠主要分布在渤海、黄海等沿海海域。刘昊 摄

身体呈紫红色或棕红色，前端较细，中间粗大，后端圆钝，形态独特。它们白天休息，夜晚活动，主要以泥沙中的有机物和藻类为食。

图为胶东人爱吃的烤海肠。受访者供图

海肠，可以说是北方沿海的限定美食，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，营养价值堪比海参，还具有温补肝肾等作用。外形奇丑无比，做菜奇鲜无比。制作攻略来了在烟台一家网红餐厅，厨师展示了制作海肠捞饭的全过程。

厨师正将清理干净的海肠切段。曲正扬 摄

首先，得有新鲜的海肠。海肠去除内脏，清洗干净，切小段，焯水三秒立即出锅备用。

炒好的米饭颜色金黄，晶莹剔透。曲正扬 摄

米饭中打入三枚蛋黄搅散，倒入锅中炒至饭粒翻腾，米粒颗颗饱满，晶莹剔透。

厨师正将海肠下锅。曲正扬 摄

起锅倒入底油，倒入肉末、葱花，炒熟，待肉末微焦，加入韭菜，烹入少许蚝油、老抽等调味，倒入海肠，快速翻炒成熟，将炒好的海肠浇在米饭上。

热气腾腾的海肠捞饭出锅。刘昊 摄

厨师将海肠汤汁淋在米饭上。曲正扬 摄

等汤汁渐渐渗入米饭的间隙，海肠捞饭便大功告成。吃的时候，可以参考隐秘诀窍——拌三拌。第一拌是把藏在海肠下的米饭拌散，第二拌是将米饭上的海肠“浇头”铺匀，第三拌则是将肠与饭均匀搅拌。“一拌福气，二拌运气，三拌财气。”

吃海肠捞饭前要拌三拌。刘昊 摄

鲜嫩的海肠与韭菜、鸡蛋等材料结合，每一口都能感受到海肠的Q弹爽滑与米饭的粒粒分明。看着饭店门口排长队等着吃海肠捞饭的外地游客，胶东人也不“淡定”了，一下班便赶往海鲜市场，买上海肠、韭菜各一斤，回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起来。春节餐桌上，海肠捞饭也有了一席之地，与葱烧海参、油焖大虾、蒜蓉鲍鱼等胶东“三大件”一道出场。除夕夜，老少团聚，一人一口海肠捞饭，是海的味道，也是家的味道。

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