探访海底捞央厨：“300目”超细粉碎研磨，造就一锅浓香好菌汤

最近，海底捞的 “浓浓浓菌汤锅” 成为美食爱好者们津津乐道的话题。有网友评论：“菌汤味道真的很不错，一口汤满口醇香，冬天喝特别舒坦。”

但与此同时，这款菌汤“300目”超细粉碎研磨的背后奥秘，也引发了不少消费者的广泛关注，为此我们专程走进海底捞的北京央厨，探寻”爆款“菌汤背后的关键工艺。

慢火熬足60分钟的“浓浓浓菌汤锅”亮相海底捞1300多家门店

“300目”超细粉碎研磨，创新工艺应用最大程度激发食材原始风味

一锅好汤的背后，不仅是对源头食材品质的严格把关，更是一次行业工艺的革新突破。

区别于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺 ，海底捞“浓浓浓菌汤”创新运用超细粉碎研磨工艺，磨得越细，越能释放菌菇的蛋白和其自身风味成分。这款菌汤中的菌菇“300目”的颗粒大小，还不到0.05毫米，比成年男性头发还要更细一些。

海底捞研发负责人表示：“目数是衡量物料颗粒细度的重要指标，国内一般指的是每平方厘米筛网上的孔目数，目数越大说明物料粒度越细，目数越小说明物料粒度越大。我们将精选的五种黄金搭配的菌菇进行两步物理粉碎，并研磨至300-400目的微细颗粒，让菌菇的自然鲜香风味和营养成分释放得更为充分。再搭配三段式熬煮工艺熬足60分钟，让菌汤汤底鲜美醇厚。”

据了解，此次海底捞跨界引入的超细研磨工艺已广泛用于中药材、茶叶等领域。如甜品中的抹茶粉就是超细产品，一般在3～20微米（900目以上）之间，不需要添加香精、色素，就能表现较浓郁茶香、柔软细腻和外观翠绿的特点。

海底捞“浓浓浓菌汤锅”应用超细研磨粉碎工艺

除研磨工艺创新外，这一锅好汤也离不开菌菇“黄金配比”研发中付出的苦工。每一种菌菇都有自己的独特风味，如何让多重滋味相互融合，形成整体性的完美才是汤底的关键。为此，海底捞研发人员在历时一年的研发测试中，历经152次配方调整，以及157次口味品鉴，才从12种菌菇中筛选出5种，成为最终的锅底配方，黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香。

三段式熬煮60分钟，让汤底浓香风味充分释放

超细粉碎研磨后的菌菇，要经历不同火候慢慢熬煮，才能让菌菇的香味完全激发、充分释放。海底捞运用升温、浓缩、调味的三段式熬煮工艺，每一锅汤都慢火熬足60分钟，既避免长时间熬煮使菌菇鲜味和香味损失，又最大程度保留菌菇的自然鲜香。

传统的菌菇泡水熬煮并不能更好释放菌菇风味，而海底捞通过零添加菌菇香精、物理研磨方式，熬煮时更能充分激发菌菇香味，造就丝滑浓郁的鲜美滋味。此外，汤里大量微小的菌菇纤维更容易粘附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。

“浓浓浓菌菇汤”免费试饮深受食客好评

正是不断创新探索，海底捞新锅底一推出就收到了广大消费者的热烈欢迎。11月10日正式上线后，截至12月22日，一个多月的时间里，海底捞1300多家门店，累计销量超245万份。

海底捞执行董事、副总经理、产品委员会主任宋青表示：“浓浓浓菌汤上线以来，我们持续关注消费者意见和市场的反馈，不断精益求精满足顾客需求。未来，我们将持续探索，通过技术创新将山野美味端上消费者餐桌。”

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