高质量发展调研行丨山城老火锅飘出新味道 “底料秘方”在这儿

重庆，被誉为“火锅之都”。这几年，从最初的单一餐饮业，到现在的全产业链，重庆火锅求新求变，走出了一条特色产业发展之路。

记者在重庆调研期间，正赶上一年一度的火锅文化节。行走在大街小巷，随处可以看到沸腾的火锅和排队的人群。

游客：来重庆，除了吃喝，当然还要去逛一下火锅博物馆、打卡一下火锅一条街，这样才不虚此行。

如今在重庆，大大小小的火锅店多达3.7万家，形成了从种植养殖，到食材加工，再到终端消费的全产业链，年产值达到3000亿元。

不仅产业规模越来越大，重庆火锅也在加速扬帆出海，门店遍及全球80多个国家。今年前8个月，从重庆出口的火锅食材货值达到4100多万，增速超过42%。

重庆火锅推陈出新的密码

重庆火锅产业蓬勃发展的背后，离不开丰富的食材。最新数据显示，今年前8个月，重庆全市火锅食材产值同比增长9.7%，细分食材品类多达70多种，精细化品质化趋势明显。

重庆合川，集聚了350多个火锅食材企业。当记者来到其中一家的时候，一批干辣椒刚刚被送上生产线。就是这样一个简单的筛选环节，也用上了X光机这样的数字化装备。

重庆聚慧食品科技公司行政主管 梁琳：X光筛选是最智能的一部分，可以达到99%的挑选率，后面再通过两道人工筛选，保证辣椒100%去除异质，送到生产线。

记者在车间里看到，仅仅是一颗小小的辣椒，就要经过风选、色选、X光透视筛选等五级智能把关。随后它们和花椒等香辛料一起，被送进了这个大容器里。工作人员把配方信息输入系统后，设备开始自动配料、上料、加工生产。

不仅是火锅底料，如今，数字化改造已经广泛运用于重庆的火锅产业的全产业链。记者在牛肉等食材加工车间看到，一块冷冻的生鲜肉被送进自动化设备后，2分钟左右，就被切割成近百块几毫米的薄片。而随后的智能化检测，也更加精细。

重庆凯鸿食品公司品控技术员 张连强：像牛肉就要检测七项，比如说里面的过氧化脂，精确到了每百克不得超过0.25克，非常严格。产品好不好，能不能走向市场，老板说了不算，我们的数据说了算。

因企施策

“火锅专班”合力“跑堂”

和标准化生产的产品不同，每家火锅企业的生产工艺不一样，生产设备也不尽相同。统一的数字化改造方案没法解决所有企业的问题。那么重庆有什么高招呢？

走进重庆火锅食材产业园这家实验室，各式各样的瓶子让记者眼花缭乱，而每个瓶子里，都装着不同的味道。

根据消费者口味的变化，持续研发最新的口味，如今，像这样的火锅产业研发平台，重庆就建了11个，取得了278件专利，为成千上万的火锅企业提供技术支持。不仅如此，重庆还成立了火锅专班，农业、产业、商务等部门的工作人员一起为企业跑堂。　　重庆合川区“火锅专班”副组长 彭广东：跑堂是我们川渝地区的方言，实际上就是服务员的意思。我们为企业解决急难愁盼，为它做好服务，大批的企业正在做数字化改造。我们抽调了三十余名骨干力量，对新引进的项目都安排了专人来跟进，各个环节涉及的难点堵点我们都及时解决。

几年前，一些企业就尝试研发新设备，但火锅产业源自川渝地区，国内其他地方没有这类设备可以借鉴，他们没少走弯路。

就在研发陷入困顿的时候，火锅专班的支持成了及时雨。

重庆合川区“火锅专班”副组长 彭广东：数字化改造的政策，我们是按照全市的统一标准，不超过30%来进行补贴。有两家企业，他们申报的奖补资金超过了一百万元，有多家企业都有二三十万元补贴金额。

按照鼓励政策，郑传波所在的企业获得了168万元的政府奖补资金，率先建成行业内的数字化车间，如今已经成为当地的龙头企业，每个月的全球订单达到6000多吨。

调研中，记者了解到，未来，重庆每年还会继续投入千万以上的资金，鼓励企业持续进行数字化改造，打造一批集智能、绿色、文创于一体的特色火锅店；推动火锅产业高质量发展。

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