糟头肉就是“淋巴肉”？关于肉里的门道，一定要知道

民以食为天，食以肉为先。

这届好吃佬们已经离不开肉，人是铁，肉是钢，一顿不吃心慌慌。在一次又一次的美拉德反应之下，肉成为了一日疲惫之后的鲜美的口腹慰藉。外加上近几年从《舌尖上的中国》开启的美食纪录片大潮不断席卷，几乎部部、集集都离不开肉，仿佛生活的烟火气都在那些或浓郁或吱吱冒油的肉里。

不过，恰恰是这些人们日思夜想的“心头肉”，正在成为“心头忧”。今年央视315晚会上被曝光的“槽头肉”就令人感到身心不适，让人胃里一紧，不免开始担忧市场上肉的质量与安全。

要知道槽头肉，并非第一次进入大众视野，在消费者投诉平台黑猫投诉上，与“槽头肉”、“淋巴肉”相关的投诉超过500条。在新闻媒体的报道中也屡屡被点名。

被曝光的糟头肉，被称为槽头肉、血脖子肉，也有更多人直接将糟头肉和淋巴肉划上等号。糟头肉是猪颈部与头部连接部位的肉，属于猪肉中必须进行严格处理的部位，也是猪肉中公认品质差。

之所以槽头肉会被等同于淋巴肉，是因为槽头肉这个部位富含淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等组织。而淋巴结是动物体内的造血功能和免疫功能器官，可以简单理解为血液的过滤装置，其作用是把病原微生物都扣留下来，阻止其进入血液循环。

淋巴结较多聚集的槽头肉，因此往往被认为有较多的“毒性”。但事实上，槽头肉≠淋巴肉，且槽头肉并非都不可食用。按照畜禽屠宰操作规程修整过并且经过检疫合格之后的槽头肉，虽然口感和形态都不如其他部位的肉，但完全可以食用，也可以售卖和购买。

淋巴结遍布猪的全身，无法彻底摘除。但并不是所有的淋巴结都有毒，病变的淋巴结才有毒。只要是在正规的商超、市场渠道购买肉类或者正规餐厅食用肉类，按照正确的烹饪涮煮方式做熟做好后再使用，就不会有健康危害。

大众对于淋巴结还有一个误解，就是有颗粒状肉就是淋巴肉，但实际不然。比如，带有筋膜的部分肉品，在加热后会出现很多颗粒状的小泡泡。实际上， 相关肉品中的筋遇热后膨胀，会形成小泡泡。这属于正常情况，可放心食用。

《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17236）规定，对屠宰后的猪必须进行“整修”，整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等，俗称“摘三腺”。这意味着，含有病变淋巴结的淋巴肉一般会被屠宰场当作废料处理，而非在市场中流通。且在我国肉品正式上市前，都要经过严格的检验检疫，以保证舌尖上安全。

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