木台厚道酒，传承正统茅香的酱酒典范

2022-08-08 09:57:08来源：榕城网

熟悉酱酒坤沙制作工艺的朋友都知道，一瓶正宗茅酒的生产周期，最少要经历五年的时间。期间要经历端午制曲，重阳投料，以及酿造期间的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；而进行到这一步，才只是完成了茅酒酿造的准备阶段，接下来上场的勾兑调味才是酱酒生产的重头戏。

很多人不理解，这道工序到底有多重要多复杂，才配得上压轴出场呢？

其实，酱酒酿造本身就绝非易事，稍有不慎，原酒品质就无法保证，更别说进行后续的工序了。而即使在同一批次统一窖藏的合格酱酒中，不同窖藏部位的酒也会在风味上有很大的差别。

其中，以酱香典型体来说，分为窖面、窖中和窖底典型体。窖面酒体酱香味突出、入口细腻悠长、空杯留香持久，但是口感略涩；窖中酒体入口醇甜、后味爽净，但酱香味不如窖面；窖底酒体风味已是偏向于浓香型。这三种典型体，在解放初期就已由“酱酒之父”李兴发给出了定义。

此外，在上面讲到的七次取酒过程中，每批次的酒之间风味也是大相径庭。第一、二次取出的酒称为小回酒，产量少，偏“清香”，但口感较酸涩辛辣；第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，此阶段出酒量大、酱香浓郁、口感好、是构成独特酱香风味的主体；最后两次取出的酒有一种独特的糊香味，酒友们所说的“空杯留香”正是这批次酒中所含有的香味物质造成的。

每一批次的酒风味不同，但绝无优劣之分，只有在勾兑调味环节把它们按照一定比例协调融合，才能激发出正统的酱香风味。

素有“茅台八仙”之称的冯小宁大师，在酱酒行业已有40年的经验，19岁就进入贵州茅台厂师从“酱酒之父”李兴发先生，传承的是真正的茅香正统。也正因如此，这位大师深知这一道工序对于酱酒品质的重要性。

在进行木台厚道系列酒的勾调工序时，冯小宁大师不断钻研精进积累了几十年的茅香勾调技术，用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例组合调制，历经了无数次的勾调、品味、记录乃至推翻重来，才确定了这款酒的勾调比例：以12年基酒配合十几种老酒调味，通过老酒的纯正绵柔中和了基酒的烈，引入口中，清冽干爽。